Gastronomie&Vinuri

In vino veritas – interviu cu un somelier

By decembrie 18, 2018 No Comments

Este un paradox faptul că în România se consumă vin de peste 3000 de ani, dar nu avem o cultură a vinului. De cele mai multe ori, calitatea este pusă pe ultimul loc, pentru că, din păcate, ne preocupă mai mult cantitatea. Astfel, potrivit statisticilor, aproximativ 60% dintre români consumă vinuri la pet. Probabil, nivelul de trai își spune cuvântul. Sau poate, educația. Am discutat despre vinuri cu una dintre cele mai abilitate persoane din România, Ionuț Făcăleț. Povestea lui este extrem de interesantă, a fost profesor de matematică, apoi a decis să plece în străinătate, unde a făcut, printre altele, mai multe cursuri, pentru că și-a dorit să ajungă cel mai buni somelier din țara noastră. Și a reușit, chiar dacă nu a fost ușor. Ionuț Făcăleț este somelier certificat de Court of Master Sommelier UK, singura școală recunoscută la nivel mondial. Am aflat de la el lucruri pe care nu le știam și sunt convinsă că v-ar completa și vouă cunoștințele despre vin sau legate de meseria de somelier.

În lume, la fiecare 8 minute apare o cramă

Dacă vă gândeați că somelierul este tipul acela pe care îl invidiați pentru că degustă cele mai bune vinuri fără a face nici cel mai mic efort, ei bine, v-ați înșelat. Somelierul Ionuț Făcăleț spune că în domeniul său, educația este permanentă. Mereu apar crame noi și somelierii sunt nevoiți să învețe zilnic câte ceva, iar pregătirea este dificilă. În plus, este o meserie costisitoare, care necesită investiții. Pentru a cunoaște bine produsele, ei trebuie să își procure vinuri produse în diferite crame din țară și din străinătate, care nu sunt întotdeauna ieftine. În România, în special cramele simt nevoia de a avea un somelier, iar cele mai multe nu sunt pregătite să facă față pieței. Dacă ne gândim că în lume, la 8 minute apare o cramă nouă, ne dăm seama cât de mult au de lucru somelierii. Ca o curiozitate, am aflat România are aproximativ 250 de crame, în timp ce Italia are peste 383.000.

Ce trebuie să știe, de fapt, un somelier?

Să fii somelier implică în primul rând 3 examene diferite, spune Ionuț Făcăleț. Este vorba despre o probă de verificare a cunoștințelor  teoretice, una de blind tasting, adică degustări efectuate în orb, iar a treia testare constă practic în experiența dobândită. Somelierul trebuie să știe să facă decantarea și cum să reacționeze în alte situații dificile.

”Nu te poți numi somelier dacă nu poți face evaluarea corectă a vinurilor. Aceasta presupune identificarea a 24 de aspecte  organoleptice legate de vinul respectiv, inclusiv varietatea de struguri, anul de producție, nivelul de alcool sau tipul de butoi folosit.”, afirmă Ionuț Făcăleț.

Care sunt situațiile dificile în care poate fi pus un somelier?

Somelier Ionut Facalet”Am avut și eu una, chiar zilele trecute, la Restaurantul The View din Constanța. A avut loc o degustare și s-a servit printre altele un distilat, un brandy din anul 1948. Am fost solicitat special să deschid acest distilat și să îl prezint. Nici eu nu știam cum, mi-am adus mai multe tipuri de desfăcătoare. Este unul singur pe care nu îl am, în rest sunt pregătit pentru toate situațiile, dar o să mi-l cumpăr, pentru că putea fi folosit în acel caz.”, mi-a mărturisit somelierul Ionuț Făcăleț.

El a precizat că există și clienți pretențioși, dar, în astfel de situații intervine experiența somelierului. Sunt și cazuri în care, dacă el vrea să facă recomandările corecte și o persoană dorește numai un anumit lucru pentru că așa îi place, trebuie să facă pasul în spate, chiar dacă este extraordinar de bine pregătit. Cel mai important este să facă totul pentru ca acel client să fie mulțumit.

Un somelier trebuie să cunoască gustul cafelei, al țigărilor și mâncărurilor

Cum spuneam, nu-i treabă ușoară să fii somelier. Trebuie să cunoști gustul apelor, al ceaiurilor, cafelelor, al berii și chiar al țigărilor, pentru a putea face cele mai bune recomandări. Și nu în ultimul rând, trebuie să cunoști toate vinurile și distilatele care există. În plus, există numeroase asocieri pe care un somelier trebuie să le știe. De exemplu, cafeaua trebuie să fie băută într-un anumit timp al mesei, de regulă la sfârșit, deoarece ea îți curăță papilele gustative și le pregătește pentru următorul pas, care ar fi digestivele în asociere cu anumite țigări.

Somelierii fumători nu trebuie să se lase de acest viciu

Tot de la Ionuț Făcăleț am aflat că, în cazul în care somelierul este fumător, trebuie să continue să fumeze aceleași țigări, dar să nu fie picante. Dacă încearcă să se lase de fumat își poate pierde gustul, deoarece este obișnuit cu acea aromă a țigărilor și atunci nu mai poate aprecia corect anumite lucruri. Cea mai mare problemă intervine în acel blind testing. În schimb, somelierilor care se apucă pe parcurs de fumat, datorită picantului și aromelor care există în anumite tipuri de țigări, le sunt influențate gusturile și nu vor putea face descrierea și aprecierea corectă a vinurilor.

Care sunt asocierile culinare ce însoțesc vinurile?

Există o ordine de servire a produselor. De exemplu, într-un restaurant trebuie să începem cu un aperitiv, după care servim supă, apoi salată, paste sau pește, urmate de un sorbet îți curăță valul palatin. După sorbet ar trebui să urmeze felul principal, apoi brânzeturile care se asociază cu vinul ce a rămas de la felul principal, desertul cu un vin de desert, fructele, cafeaua și la final digestivul împreună cu țigara.

Orice restaurant care se respectă are un somelier?

”În general, restaurantele și cramele apelează la serviciile unui somelier pentru anumite petreceri private sau pentru degustări. Unele mă solicită pentru vinuri de import, altele pentru vinuri românești. Jidvei, Viișoara, Domeniul Muntean și Crama Darie, de exemplu, fac niște vinuri excelente. Au obținut chiar și medalii internaționale. În România, importanța somelierului este luată, cumva, în derâdere.”, mi-a mai spus interlocutorul meu.

Care este diferența între șampanie și spumant?

”Diferența este dată de metodele prin care sunt făcute. Ele sunt vreo 5 dar, de fapt, există 7. Cea mai bună metodă este Champenoise, urmată de Charmat, Transfer, Carbonite, o metodă extraordinar de rară, folosită numai în Franța, care se numește Ancestral. Au și rușii o metodă de vreo 7 tancuri presurizate dar este foarte ieftină, pui vin și pe partea cealaltă iese spumant. Metoda tradițională este o scurtătură a metodei Champenoise.”, spune somelierul Ionuț Făcăleț.

Recomandări pentru masa de Crăciun

De Crăciun, asocierea culinară numărul unu la friptura de porc este vinul Chardonnay, iar în cazul în care mâncarea este foarte grasă, se poate folosi și vinul roșu tip Cabernet Sauvignon, Merlot sau soiurile românești cum ar fi Feteasca neagră, extraordinar de bune cu un astfel de preparat.

Românii își aleg vinul în primul rând în funcție de buget, iar cei care vor sta acasă și au cunoștințe mai avansate și-l vor alege și în funcție de preparatele pe care le au în meniu. Aceasta este o perioadă foarte bună pentru spumante. Statisticile spun că aproximativ 40% din spumantele din România se consumă în luna decembrie.

De Revelion bem spumante sau șampanie, un cocktail și bineînțeles vin, în funcție de meniu și de preferințe. În general, românii consumă vinul alb.”, am aflat de la Ionuț Făcăleț.

Vinul fiert, perfect pentru sezonul rece

În zilele geroase de iarnă, când suntem pe pârtie sau la patinoar și vrem să ne încălzim mai repede, vinul fiert este cea mai potrivită alegere. În plus, la noi este tradițională această băutură. Dacă îl preparăm acasă, putem folosi zahăr, scorțișoară, cuișoare și nucșoară. Și neapărat să fie vin roșu, de butuc, mi-a spus somelierul Ionuț Făcăleț. L-am întrebat dacă nu pune mere sau gutui și mi-a răspuns că astfel băutura devine Sangria. Fiecare, probabil, are propria rețetă de vin fiert. Am mai aflat că sunt persoane care îl alintă cu câteva picături de rom și are un gust mai deosebit. Puteți încerca, cine știe, s-ar putea să vă placă mai mult.

Acum, că v-am dezvăluit câteva secrete, atât eu cât și somelierul atestat internațional Ionuț Făcăleț, vă urăm sărbători fericite alături de cei dragi și vă dorim să aveți pe masă doar vinuri de calitate.

Share

Leave a Reply